What's this "aruheitou"?

◆比率が違う◆
ここでは、飴と有平糖の違いをご説明しましょう。
飴も有平糖も主原料と言えば、砂糖と水飴。
それに色々な味や色がつけられて完成していきます。
しかし、その両者の比率を変えると、出来上がったものの性質が違ってきます。
いささか大ざっぱではありますが、
水飴の割合が多いのが通常の飴であり、
砂糖の割合が多いのが有平糖と言うことになります。
では、比率が逆転するとどういった違いが生まれるのでしょうか。


◆湿気に強い◆
水飴の比率が高い飴は、
出来上がった商品にも水飴の性質が表われます。
水飴は水分を吸収しやすい性質を持っているため、
手にとるとすぐにベタついたりしやすいものですが、
有平糖は砂糖の性質が強く出るため、
ベタつきにくいという特徴を持っているのです。
梅雨時に皿の上に飴と有平糖をならべて
一晩おいてみるとその違いがよくわかります。

◆熱に強い◆
飴も有平糖も、主原料である砂糖と水飴を水で溶かすと、
そのままグツグツと煮つめに入ります。
飴は通常120から140度程度まで煮つめますが、
水飴の比率が多いため、
それ以上煮つめると、コゲの色が黄色くついてしまう事があります。
しかし有平糖は、それよりも高温で煮つめないと、
作業の途中で不都合を生じやすいため、
しっかりと煮つめなければならないのです。
ですから、煮つめの温度が低い飴と、温度が高い有平糖では、
出来上がりの商品の耐えうる温度に、差が生じるのは当然とも言えるのです。